Светлана Владимировна, расскажите о том, как стали доктором технических наук. Это достойно восхищения!

Спасибо большое за интерес к моей работе! Путь в науку редко случайность, чаще всего это искренняя любовь к своему делу и здоровое любопытство. Мой путь начался еще в стенах нашего родного КНИТУ (тогда еще КГТУ). Я пришла на кафедру технологии пищевых производств простым студентом и очень быстро поняла, что меня увлекает исследовательская работа.

После окончания университета поступила в аспирантуру. Кандидатская диссертация стала первым серьезным шагом в профессии. Это был кропотливый труд в лаборатории, бессонные ночи за компьютером, первые публикации. Именно тогда пришло понимание того, что я могу сама создавать что-то новое!

Между кандидатской и докторской прошло почти 20 лет. Докторская степень всегда масштабная задача, новое научное направление. Я работала над темой «Биотехнология криорезистентных молочнокислых бактерий (молочнокислых бактерий, сохраняющих жизнеспособность и функциональность при замораживании и низких температурах, — прим. ред.) и их применение в хлебопекарной промышленности», которая требовала системного подхода и глубоких знаний в различных областях науки — биохимии, микробиологии, биофизики, термодинамики и др.

Докторская степень — огромная ответственность, но не финишная черта. Теперь ты определяешь, в какую сторону пойдет развитие научной школы на кафедре, в вузе — это возможность создавать что-то новое вместе со студентами и молодыми учеными. Сейчас самое интересное для меня — видеть, как мои ученики сами «зажигаются» идеями, едут на стажировки, предлагают то, что мне самой не приходило в голову. Значит, наука в КНИТУ живет и будет развиваться дальше. Как много важных и интересных задач еще стоит перед нами в пищевой промышленности!

Как считаете, что важнее для успеха в науке: талант, трудолюбие или удача?

Студенты меня часто спрашивают про талант. На мой взгляд, талант — дар, искра, она может вспыхнуть и погаснуть. Удача любит подготовленных, она приходит только к тем, кто сам каждый день приходит на работу. Если нужно выбрать что-то одно, я отвечу: трудолюбие. Именно оно превращает потенциал и способности в результат. Талантливый человек может схватывать на лету, но без кропотливого труда в лаборатории, без многочасового анализа данных, без упорства, талант так и останется просто потенциалом. Поэтому мой рецепт прост: ставлю на трудолюбие, и тогда и талант раскроется, и удача не пройдет мимо.

Как думаете, какие профессии появятся в пищевой промышленности в ближайшие десятилетия?

Это очень интересный вопрос, потому что мы сейчас находимся в точке, где пищевая отрасль встречается с высокими технологиями. Если смотреть на ближайшие десятилетия, то границы между традиционным технологом, биологом, инженером и даже IT-специалистом будут стираться. Основываясь на трендах, которые мы видим уже сегодня, я бы выделила несколько ключевых профессий будущего. Например, архитектор функционального питания, которого можно назвать продуктовым дизайнером — не просто технолог, описывающий рецептуру, а человек, создающий продукт с заданными свойствами: для космонавтов, спортсменов или для людей с определенными заболеваниями. Он работает на стыке биохимии и нутрициологии, спрос на таких специалистов растет, потому что мир движется к персонализированному питанию.

Другое важное направление — инженер-оператор умного завода. Пищевое производство будущего — роботизированное производство, где управление цехами напоминает полет в космос: оператор сидит за пультом и следит за показателями датчиков, по сути специалист, который разбирается одновременно и в технологии продукта, и в программировании, и в робототехнике.

Огромный пласт работы связан с биотехнологом альтернативного сырья, специалистом по новым формам белка. Традиционное сельское хозяйство очень ресурсозатратно, поэтому будущее за поиском новых источников пищи: растительный белок, микроводоросли или культивированное мясо. Задача этого специалиста — сделать так, чтобы было не просто полезно, но и вкусно и имело привычную текстуру. Также я вижу запрос на системного биотехнолога, специалиста по ферментации сырья и очистке. С помощью микроорганизмов можно создавать не только традиционные продукты питания, но и производить белки, жиры, витамины.

С появлением новых технологий возникают и новые риски, поэтому появится спрос на регулятора безопасности, эксперта, который проверяет, насколько безопасны новые продукты для человека, и разрабатывает нормы и стандарты для производства. 

Какой технологический процесс в пищевой промышленности Вы бы полностью пересмотрели, если бы была такая возможность?

Все применяемые в пищевой промышленности процессы безопасны и актуальны на сегодняшний момент. Однако, я бы пересмотрела подход решать вопросы безопасности и сроков хранения продуктов только исключительно за счет высоких температур. Процессы пастеризации и стерилизации (методы тепловой обработки продуктов для уничтожения микробов и продления срока годности — прим. ред.) надежно убивают микрофлору, но они же безжалостно разрушают витамины, меняют нативную структуру белка. Я бы сделала ставку на щадящие, нетепловые технологии, которые сегодня активно исследуют лучшие научные центры: обработку высоким давлением, импульсными электрическими полями или ультразвуком, что позволяет сохранить продукт живым, максимально приближенным к оригиналу по вкусу и пользе, но при этом безопасным. Чтобы сок после обработки оставался свежевыжатым не только по названию, а молоко сохраняло максимум иммунных свойств. Это и есть тот самый мостик к персонализированному и функциональному питанию будущего, о котором мы сегодня говорим.

Как Вы полагаете, возможно ли решить проблему несоответствия маркировки и фактического состава продуктов? Если да, то как?

Проблема несоответствия маркировки и реального состава в первую очередь — проблема доверия между производителем и потребителем. Добросовестный производитель указывает достоверную информацию о продукте. Я вижу решение в движении навстречу друг другу.

С одной стороны, должен меняться сам производитель. Сегодня многие несоответствия возникают не из-за злого умысла, а из-за вариабельности сырья. Сырье — живое, оно меняет химический состав от сезона к сезону, от партии к партии. Но технологии будущего (цифровые двойники, киберфизические системы) позволят перейти к «умному» и бережливому производству.

С другой стороны, огромную роль сыграет развитие методов контроля. Уже сегодня появляются портативные спектрометры и сенсоры, которые позволяют быстро проверить состав продукта прямо в магазине или на складе. Чем доступнее и проще становятся такие приборы, тем прозрачнее рынок. По сути, мы идем к тому, что контроль перестанет быть эпизодической проверкой. Он станет сквозным и непрерывным — от поля до прилавка. Когда каждый этап пути продукта оцифрован и верифицирован, подменить состав или указать недостоверные данные будет просто технически невозможно. 

Можете ли вспомнить какое-нибудь недавнее научное открытие в Вашей области, которое заставило Вас сказать: «Вау!»?

Стоит выделить исследования по поиску и селекционированию криорезистентных молочнокислых бактерий. Долгое время считалось, что замораживание является критическим стресс-фактором для пробиотических (пробиотиками называют живые полезные микроорганизмы, которые при употреблении в достаточном количестве улучшают состояние микрофлоры кишечника, — прим. ред.) микроорганизмов, приводящим к значительной гибели клеток и снижению их функциональной активности. Однако выделенные нами штаммы демонстрируют способность не только выживать при экстремально низких температурах, но и сохранять свои метаболические свойства. С практической точки зрения данное открытие позволяет принципиально пересмотреть технологии замороженных продуктов с сохранением пробиотического эффекта.

Вы преподаете уже много лет. Давайте поговорим немного о Ваших студентах! За что Вы их любите? Какие их качества цените больше всего?

Если говорить о том, за что я их люблю, то, наверное, в первую очередь за их искреннее любопытство и бесстрашие, в хорошем смысле. Больше всего ценю в них удивительную смелость мысли. Они еще не знают (или не до конца верят), что «это невозможно», поэтому берут и делают. Я люблю тот момент на лекции или в лаборатории, когда у студентов загораются глаза. Когда они начинают спорить, задавать неудобные вопросы, предлагать свои гипотезы. Люблю наблюдать за тем, как из вчерашних школьников, которые поначалу боятся подойти к реактивам, вырастают молодые специалисты, которые через пару лет будут защищать свои научные идеи и проекты, применять полученные в вузе навыки на практике, внедрять новые технологии на производстве.

А если говорить о самом процессе преподавания, как он изменился за последнее время?

За последние годы процесс преподавания изменился кардинально, изменилась сама модель передачи знаний. Раньше преподаватель был основным «носителем» информации. Студент приходил на лекцию, чтобы получить от меня то, чего нет в учебнике. Сегодня любая информация, включая мои собственные научные статьи, доступна им в смартфоне за секунду.

Поэтому моя роль трансформировалась — я уже не просто читаю лекции о том, как устроен процесс, я учу их критически мыслить и отличать действительно важное от «информационного шума». Мы все чаще на парах занимаемся исключительно практикой, разбором сложных кейсов с реальных производств или решением нетипичных задач, которые возникают у наших индустриальных партнеров. Преподавание больше не является монологом, это постоянный диалог, в котором мы со студентами часто учимся друг у друга.

Как совмещать научную работу с преподаванием без выгорания?

Действительно сложно всегда быть в ресурсе, и я не буду рисовать идеальную картинку. Но за годы я выработала для себя несколько правил, которые помогают держать баланс.

Самое главное правило — я перестала воспринимать науку и преподавание как две параллельные вселенные, которые конкурируют за мое время. Я постаралась сделать так, чтобы они работали друг на друга. Мои лекции всегда дополняют живые кейсы из моих исследований. Талантливых студентов с горящими глазам я приглашаю в лабораторию для работы над научными проектами, и через пару лет они становятся моими аспирантами. Так наука питает преподавание, а преподавание науку, и внутреннего конфликта не возникает.

Огромная удача, что я работаю в окружении талантливых, неординарных ученых. Когда чувствуешь, что силы на исходе, достаточно поговорить с коллегой, который горит своей идеей, или увидеть чей-то нестандартный подход к задаче, что моментально подпитывает, возвращает интерес и желание двигаться дальше. В таком окружении выгорать просто непозволительная роскошь.

Можете выделить какое-нибудь одно любимое хобби? Как долго Вы им занимаетесь?

По-настоящему мне согревает душу и отключает голову от рабочих дел садоводство. У меня есть небольшой сад, и я занимаюсь им несколько лет. Здесь все по-настоящему: земля, погода, результаты твоего труда, которые видны не в пробирке, а в виде урожая или цветущих кустарников и цветов. Для меня садоводство не просто хобби, а способ восстановить равновесие. Когда занимаешься садовыми делами, мозг отдыхает, а мысли приходят в порядок. И знаете, часто бывает, что именно там, в тишине, среди растений, приходят самые неожиданные идеи и правильные решения, казалось бы, неразрешимых научных задач.

Если нужна полная перезагрузка и хочется уйти от реальности с головой, я беру в руки детектив. Читаю я много и давно, и детективы для меня отдельный жанр. Наверное, сказывается профессиональная привычка искать закономерности и причинно-следственные связи. Наблюдать за тем, как сыщик распутывает клубок улик и мотивов, для меня сродни исследовательскому процессу. Это такой интеллектуальный отдых, который одновременно и расслабляет, и держит мозг в тонусе.

Так что сад для души и покоя, а хороший детектив — для увлекательного путешествия в чужие тайны.